A vadhús
- főleg a szarvas - nem a hirtelen felindulásból elkövethető gyorsétel kategória, érdemes rááldozni az időt az elkészítésére, ami minden esetben pár napos pácolással indul. Erre a szarvas sültre azt hiszem királyi vadászné dédanyám is büszke lenne. A pác receptjét tőle örököltem.Hozzávalók:szarvas comb (dió)350 g vargánya2 fej vöröshagyma1 fej fokhagymapár ágacska friss kakukkfűsó és frissen őrölt bors2-3 ek olívaolaj2-3 dl testes száraz vörösbora páchoz: 2 sárgarépa1 petrezselyem gyökér1 kis paszternák2-3 szál angol zeller1 teáskanál szemes
borspár szem borókabogyó1 dl (bor)ecet1-1,5 l
víz1
fej
hámozott, karikára vágott
vöröshagyma3-4
db
babérlevélSütés előtt 3 nappal bepácolom a húst: a vizet felforralom, beleteszem a megtisztított és karikára vágott hagymát és zöldséget, a babérlevelet, borsot, borókabogyót
és az ecetet. Nem sózom.
A hártyáitól megtisztított szarvashúst a forró páclével leforrázom, hagyom kihűlni, hideg helyen (hűtőben) tartom 2-3 napig és naponta egyszer-kétszer megfordítom a húst a páclébe. A sütés napján kiveszem a pácléből, leszárítgatom, tekerek rá borsot, alaposan megsózom és egy akkora edényben, amiben kényelmesen elfér (legjobban az öntöttvas lábasomba szeretem készíteni), 2-3 evőkanál olívaolajon, pár perc alatt körbepirítom a hús minden oldalát. Elzárom alatta a tüzet, mellédobom a pácléből kihalászott zöldséget, 2 fej vöröshagymát (tisztítva, negyedelve), egy fej fokhagymát (héjastól, vízszintesen elfelezve) és a nagyobb darabokra vágott vargányát és pár ágacska friss kakukkfüvet. Öntök alá 2-3 dl testes vörösbort, lefedem az edényt
és betolom a 180 fokra előmelegített sütőbe, ahol addig sütöm, míg meg nem puhul a hús. Ha már puha, fedő nélkül, saját szaftjával gyakran locsolgatva picit megpirítom. Szeletelve tálalom, a szinte karamellizált zöldségekkel és parmezános-paszternákos krumplipürével.