Az igazi parmezán

  • 2016.07.13.
  • 2

Parmigiano-Reggiano, magyarul parmezán: az olasz sajtok királya, a sajtszentháromság tagja. Ha megkérdezünk bárkit, mi jut eszébe Olaszországról, az első öt gondolat egyike a parmezán.
Nemrég kaptam szuvenírt Itáliából: egy 40(!) hónapos darab eredeti Parmigiano-Reggiano-t. Ez több, mint három éves érlelés, tehát a lehető legjobb minőség, szinte aranyat ér!
Tisztázzunk néhány dolgot: mitől különleges ez a sajt, miért jó ha sokáig érlelik, mitől lesz eredeti egy parmezán?
A Parmigiano Reggiano története röviden
 

Calandrino odafülelt eme beszélgetésre, és kisvártatva felkelt, s mikor hallotta, hogy nem holmi bizalmas dologról folyik a szó, hozzájok csatlakozott, minek is Maso fölöttébb megörült; s mikor folytatta magyarázatait, Calandrino megkérdezte tőle, hol találhatók ama nagy erejű kövek. Maso felelte, hogy a legtöbb efféle kő Eldorádóban akad, a Haslagok országában, bizonyos Dínom-Dánom nevezetű vidéken, hol is a szőlőt kolbásszal kötözik, s egy libának egy garas az ára, és kis liba a ráadás; és van ott valamely hegy, csupádon-csupa reszelt pármezánsajtból, melynek tetején olyan emberek laknak, kik semmi egyebet nem tesznek, mint makarónit és húsos derelyét csinálnak, melyeket is kappanlevesben megfőznek; annak utána pedig mind lehajigálják, s ki-ki mennél többet vesz belőlök, annál több lesz neki; és a hegynek tövében van egy kis folyó, melyben édes bor folyik, olyan finom, hogy különbet még senki nem ivott, s nincs benne egy cseppnyi víz sem.

Giovanni Bocaccio: Decameron, Nyolcadik nap, Harmadik novella (1353)
Már a XIII-XIV. században létezett a parmezán sajt, és a történelmi források szerint már ekkor is nagyjából olyan volt, mint ma. Bocaccio művében is "reszelt parmezánból" van a hegy, tehát nagy valószínűséggel már ő is látott már jól reszelhető kemény sajtot főtt ételeken. Ha már kb. 800 éve az itáliai gasztronómia részét képezte e sajt, akkor minden bizonnyal már réges-rég elkezdett kifejlődni készítési technológiája.
A történészek szerint Reggio-Emilia provinciában, Bibbiano környékén készült először parmezán, innen terjedt Parma és Modena felé a készítése. Ma már a teljes Emilia-Romagna régióban és Lombardián belül Mantova provinciában készítik, és csak az ezeken a helyeken gyártott parmezánok kaphatják meg a PDO jelöléssel védett Parmigiano-Reggiano nevet a Consorzio-tól. Neve egyébként elég egyértelműen utal eredetére, vagyis a pármai és reggio-emiliai gyökerekre.
A már említett Consorzio (m.: Konzorcium) 1928-ban alapíttatott és 1955-ben elérte a Parmigiano-Reggiano, valamint a parmezán (angolul: parmesan) nevek védettségét is. 2008 óta az EU tiltja a parmezán szó használatát akármilyen utánzatra, és értelemszerűen a földrajzi eredetvédettséget (Protected Desination of Origin) is megadta az olasz sajtok királyának. Ez a szervezet szigorúan ellenőrzi minden termelő munkáját és csakis ők minősíthetik a sajtokat. 12 hónap érlelés után égetik rá a billogot, úgy hogy a guriga teljes külső felületén még vágás után is olvasható legyen. Ezután félévente/évente újabb jelet tesznek rá, mely a sajt korát jelöli.
A történelem során a parmezán gyakran keveredett érdekes sztorikba: Casanova kalandjaitól a londoni tűzvészen át egészen a Camorra maffiáig számos anekdota fűződik hozzá. Utóbbi bűnszervezet nevéhez köthető néhány nagy parmezán sajt rablás, ami nem csoda, hisz rendkívüli eszmei értéke van; még bankot is alapítottak parmezán-tőkével.
Így készül

Kép: wikimedia.org | Kattintásra nagyban is nézhetjük!
Bár a gyártási folyamat egyszerűnek tűnik, a hosszú érlelési idő, a szigorú higiéniai előírások és a precizitás megkeményítik nemcsak a sajtot, de a készítők életét is.
A parmezánhoz használt tejről a frízföldi eredetű tarka, valamint a gyártási régióban őshonos Reggiana Rossa nevű, vöröses-barna szőrű tehenek állománya gondoskodik. Nem esznek ezek a jószágok mást, csak füvet és szénát, vagyis semmilyen más növénnyel nem bolondíthatják meg a tejet a termelők, hacsak nem szándékoznak más sajtot is készíteni. A sajtkészítést egy adag soványított esti tejjel és a másnap reggeli fejéssel kezdik.

Kép: italianways.com
A kiindulási tej keveréket réz belsejű kádba teszik, hozzáadják a savót és a kultúrát. Ezután kerül bele a borjú oltó, majd indul az alvadás. Az aludtejet emberi erővel egy speciális, habverőhöz hasonló szerszámmal törik fel, hogy rizs nagyságú szemcsés állaga legyen.

A sajt 2-3 napra rozsdamentes acél formába kerül, itt nyeri el a guriga formáját. 50 cm átmérőjű, 45 cm magas hengerek készülnek így. Ezután 20-25 napos sófürdő következik, melynek során a tengeri só ízét is megkapjuk minden eredetei parmezánban.
A végső fázis az érlelés, mely legalább 18 hónapig, de akár 3 évnél is tovább tarthat. A 38-40 kg tömegű tömböket száraz és tiszta, 18-20 fokos levegőn kell tartani és hetente megfordítani. Ezt a folyamatot sok termelő már a sajtbankra bízza.
Parmigiano stagiona in banca e garantisce i... by ASKANEWS
Az érlelt sajtokat a Consorzio mesterei ellenőrzik és a szigorú "vizsgán" átmenő sajtokat billogozzák.
Na de miért is jó ez a hosszú, éveken át tartó érlelés? Azért, mert a mikrobáknak bőven van idejük dolgozni, a fehérjéket és zsírokat lebontani és az ízt adó aromákat, savakat létrehozni. Az ilyen nagy "bivalyok", melyek előállításához több, mint 550 liter tej (tömbönként!) lett felhasználva, bizony sok időt kérnek, amíg rendesen érik bennük az íz, amiért szeretjük őket.

Érlelés és minősítés után már csak fel kell törni/vágni és forgalomba helyezni! Ha eredetit akarunk venni, csak figyelni kell a PDO-jelölést vagy a sajt kérgén levő billog nyomokat. Minél több hónapos, annál jobb és persze drágább is. Hajlamosak lehetünk összetéveszteni a Grana Padano-val, hasonló állaga miatt; ez a tévedés nem feltétlenül baj, csak figyeljünk oda ha tényleg parmezán kell.
Sok gyenge utánzat van a piacon, ezek ellen a készítők, a Konzorcium és az EU is próbál hatékonyan fellépni. Nyilván nincsenek kitiltva a piacról, de már nem kell attól tartanunk, hogy parmezán néven száraz sajtport kapunk -