Bemutatkozik: Gundel Károly díj és az idei díjazott Csapody Balázs

  • 2017.11.17.
  • 9

Idén a 16 tagból álló Kitüntetési Bizottság 2017 szeptember 21-i ülésén Csapody Balázsnak, a balatonszemesi Kistücsök étterem tulajdonosának adományozta a Gundel Károly díjat. Ezzel és a héten (november 19.) megrendezésre kerülő gálaebéddel kapcsolatban kalandozunk kicsit a francia és a magyar konyha hőskorában, olyan hírességek társaságában, mint a 170 éve született Dobos C. József, aki a magyar konyha egyik legkiemelkedőbb alakja, aki cukrászként és szakácsként is jelentősen befolyásolta a hazai gasztronómiát. A Dobos torta megalkotója mellett fontos kiemelni a itthoni vendéglátás egyik vezéralakját Gundel Károlyt. Cikkünkben megpróbáljuk bemutatni és elemezni a gálaebéd fogásait, a velük összefüggő hagyományokat és ezek fontosságát a mai modern vendéglátásban.

"A szakácsművészet változatos tere kiterjedt az egész czivilizált világra: minden országnak, minden népnek megvannak a maga nemzeti eledelei.
Az angol a maga roastbeef-jét Worchestershire - mártással fönségesnek; a franczia ragout - i és sauce - ai mellett az egész világot lábainál véli látni, s ép így megvannak a magyarnak is a maga kedvencz hal-, hús-, és tésztás ételei."
Dobos C. József
cukrász, szakács, gasztronómiai író

Aki kezébe veszi Dobos C. József (Pest, 1847. január 18. – Budapest, 1924. október 10.) Magyar - Franczia szakácskönyvét, rögtön érzi, hogy ez még mai is komoly szakmai műnek tekinthető, amelyet, aki kicsit is komolyan veszi a főzést, a konyha művészetét, az tisztelettel és méltósággal kezeli ezt a már-már bibliaként kezelt művet. Dobos beleszületett a szakmába, szakácsdinasztia leszármazottjaként számára már korán egyértelművé vált, hogy mi lesz a hivatása. Művein és munkáján érződik a 19. század arisztokratasága, könyveinek nyelvezete komoly tudásról és magas műveltségről árulkodik. A mai világban is csak az tud komoly sikereket elérni a konyhában, aki folyamatosan képzi magát és felismeri a régi nagyok befolyását a korszerű gasztronómiára. A hatalmasságok mindig is jelen voltak a vendéglátásban, amely közül az egyik a francia konyha kiemelkedő alakja Escoffier, akinek elképzelései, újításai ma is komoly hatással bírnak nem csak a francia, de a világkonyhára is. Ami a világnak Escoffier, az nekünk Dobos C. József, akinek művei még ma is meghatározzák a hazai vendéglátást.
A magyar vendéglátás komoly gondokkal küzd, az elfelejtett, majd újra felfedezett hagyományaink, az elmúlt évtizedekben lebutított és átformált gasztronómiánk mára újra kezd talpra állni és fejlődni. Ezt nagyban köszönhetjük azoknak a szakembereknek, akik folyamatosan viaskodnak és küzdenek a rossz beidegződésekkel, mind vendéglátó, mind pedig a vendég oldaláról. Ami a világnak a Michelin - csillag, az a mi kis hazánknak a Gundel Károly díj. Maga Gundel Károly (1883. szeptember 23. – Budapest, 1956. november 28.) író és vendéglátós, a róla elhíresült családi étterem, bár már fénye megkopott, mégis a legismertebb hazai éttermek egyike. Ahogy Gundel Ferenc és Gundel Imre, a Kis Magyar Szakácskönyvben írnak róla:

"Egyszerű, szerény, becsületes, végtelenül család -, hivatás -, és emberszerető vendéglős volt. Neve úgy forrott össze Budapesttel, mint Sacheré Béccsel, Kempinskié Berlinnel, Horcheré Madriddal, sőt a híres Amerikai gasztronómiai újságíró, Joseph Wechsberg "A kék pisztráng és a fekete szarvasgomba" című könyve szerint a világ szakemberei Escoffiervel és Fernand Pointtal emlegetik egy szinten."

A hazai gasztronómiának mindig voltak kiemelkedő alakjai, akik talán gerillaként küzdöttek annak hírnevéért, mint ahogy azt az előbb említett étterem séfje, Kalla Kálmán is tette. A mai modern magyar konyha olyan embereknek köszönheti fejlődését, akik szembeszálltak az ellenállással és komoly kockázatot vállalva szakmai sikereket értek el. Ilyen Csapody Balázs, aki folyamatosan jelen van a hírekben és most már a Magyar Vendéglátók Ipartestülete is kiemelte a szakmai teljesítményét. A balatonszemesi Kistücsök Étterem, Vinotéka és Borpince tulajdonosa hittel vallja, hogy az emberek szívéhez a gyomrán vezet az út,  amelynek alapja a kedves és szakszerű kiszolgálás és a kiváló és minőségi alapanyagokból készült ételek.

"Tudomásul kell vennünk, hogy a szokások, az életmód 1850 óta sokat változott, s így a konyhaművészet is módosulnia kellett. Careme vagy Dubots és Bernard csodálatos művei megfeleltek a kor szokásainak; mint dokumentumok és mint munkánk alapja örök életűek is. 

Gundel Károly emlékére alapította meg a Magyar Vendéglátók Ipartestülete a szakmai szervezetek széles körű bevonásával 2014-ben a Gundel Károly–díjat. Olyan személyek részesülhetnek a díjazásában, akik a magyar vendéglátás területén Gundel Károly életútjának és gasztronómiai munkásságának példaértékű követői. Vagyis a díjra az jelölhető, aki a magyar vendéglátás területén kiemelkedően sikeres tevékenységével minimum 25 éve jelen van, feddhetetlen szakmai múlttal és példamutató életúttal rendelkezik, a magyar vendéglátás történelmi hagyományait ápolja és annak megújulása iránt elkötelezettséget érez, a fiatal generáció szakmai fejlődését támogatja, valamint közreműködik a magyar vendéglátás népszerűsítésében. Az elismerést a vendéglátó szakma legjobbjai kaphatják, évente legfeljebb hárman. Az Ipartestület a díjazottak nevét minden évben Gundel Károly születésnapján, azaz szeptember 23-án a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban tartott sajtótájékoztatón hozza nyilvánosságra.
Az eddigi díjazottak:
2014:
Kalla Kálmán
Hamvas Zoltán
dr. Draveczky Balázs (posztumusz)
2015:
Jakabffy László
Garaczi János
Bíró Lajos
2016:
Vomberg Frigyes
Czubor János (posztumusz)
A Magyar Vendéglátók Ipartestülete kiemelkedő jelentőségűnek tekinti, hogy a hazai gasztronómiai díjak közül egyedüliként a Gundel-díj adományozása alapszik széleskörű szakmai együttműködésen. Tizenkét szakmai szervezet, három intézmény delegáltjai, a mai magyar vendéglátás és turizmus meghatározó alakjai, valamint a Gundel-család képviselője döntenek a jelöltek munkássága alapján az idei díjazottak személyéről. 2017-ben 17 személyre érkezett jelölés. A kitüntetési bizottság tagjai:
Magyar Vendéglátók Ipartestülete
Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete
Magyar Éttermi Szövetség
Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség
Magyar Szállodák és Éttermek Szövetsége
Magyarországi Rendezvényszervezők és -szolgáltatók Szövetsége
Turisztikai és Vendéglátó Munkaadók Országos Szövetsége
Magyar Éttermi Mesterek Klubja
Chaine des Rotisseurs Baráti Asztaltársaság
Magyar Bocuse d'Or Akadémia
Stílusos Vidéki Éttermiség
Pannon Gasztronómiai Akadémia
a Gundel család egy képviselője
Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola
Budapesti Gazdasági Egyetem Kereskedelmi Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar
Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum

" A hagyomány szeretete a jövő szeretetét is magában hordozza."
Lala Romano
olasz gasztronómiai író

Csapody Balázs személyisége és szakmai hozzáállása nagyban hasonlít Gundel Károlyéhoz. A Gundel étterem étlapjai változatosak voltak, de mindig ragaszkodtak a hagyományokhoz, a kornak megfelelő legújabb fogásokkal spékelve. Választékában mindig szerepeltek hazai és külföldi nyersanyagok, amelyek különlegesek és mindig a legjobb minőségűek voltak. Gundel Károly abban a korban vált híressé, mikor még az éttermek a kultúra és a művészetek központjai voltak, ahol fontos volt a tudás és a megjelenés. Lényeges és kiemelt szereplőjévé vált a hazai vendéglátásnak, amelynek formálódásában és sikereiben elvitathatatlan érdemei voltak.

Csapody Balázs, a balatonszemesi Kistücsök étterem tulajdonosa
 
Csapody Balázs megküzdött a Balaton és a magyar vendéglátásért és a jó ízekért, tette ezt és teszi ma is olyan emberek társaságában, akik hasonlóan gondolkodnak, mint Ő. Éttermében, a szemesi Kistücsök-ben már évtizedek óta támogatja a helyi alapanyagokra épülő hagyományos ízeket felvonultató minőségi vendéglátást. Folyamatosan járja a Balaton környékét keresi a legjobb és legmegbízhatóbb termelőket, de nem ettől más, hanem, hogy közben feltárja és beépíti a modern konyhaművészet alapjait a régi magyar ízvilágba. Már nem kérdés, hogy amit megteremtettek, az működőképes és alapvetően honfoglaló, hiszen az öt, tíz évvel ezelőtti állapotokhoz képest, mára rengeteg jó és kiemelkedő étterem nyitotta meg kapuit a Balatonról és Budapestről centralizálódva az ország többi vidéke felé. Ebben szerves része volt Csapody Balázsnak és hűséges séfjének Jahni Lászlónak.

"A Bocuse d'Or Budapesten rendezett európai döntője mérföldkő a magyar gasztronómia történelm