Füsttörök, Eger utcai vitézeinek
Eger városa papok városa, mostantól a BBQ mesteréjé is. A Zuzmóba készülve, ismeretlenül is azt láttam lelki szemeim előtt, hogy húsok sülnek a grillen mindenhol, közben egy laza arc, húslapáttal az egyik kezében művészkedik. És tényleg, a helyben pont az a legzseniálisabb, hogy nem akar több lenni, mint ami.

De mi is a Zuzmó? A BBQ szentélye, ahol a húsok vallása dív, és mi áldozunk az oltárán. Ahol semmi nem veszi el a figyelmet arról, ami a legfontosabb, az pedig nem más, mint az íz, az illat és természetesen a füst. És az nem vicc, azt komolyan kell venni, amit Zsirai László, füstmester (pitmaster), tulajdonos és kreatív séf nem is vesz fél vállról. Róla rögtön egy igazi texasi jut eszembe, aki éppen krokodil vadászatból hazatérve, a fegyverét az asztalra dobva, előhúz egy véresen komoly steaket a hűtőből, és betolja a forró szmókerbe. Bár nem texasi, vérbeli egri, tényleg extrém és varázslatos dolgokat képes művelni a hússal és a tűzzel, amely az ételekben is visszaköszön.

Zsirai László, a Zuzmó füstmestere, tulajdonosa
Saját bevallása szerint is a freestyle stílus megszállottja, és azt igen komoly elszántsággal műveli. De ezt a mesterséget nem is lehet másképp, a húsok és a tűz nem alszik, és kérdésemre válaszolva Ő is ritkán. Elmondása szerint ritka az olyan hús, amely ne fordult volna meg a kezében. A BBQ legnagyobb országából, Amerikából érkezők is meglepődnek, hogy itt nálunk milyen komoly hagyománya van füstön sütésnek, és milyen szabadon választunk a húsok között. Az ide érkező turisták, itt a Zuzmóban megtapasztalhatják milyen is az egri virtus, a hazai vendégszeretet és az igazán jó sült vagy füstölt hús.

Ábry Zoltán (Gasztrotavasz, Eger) és Zsirai László
Sajnos a magyar vendégek még mindig ragaszkodnak a régi beidegződésekhez, nehezen lépnek ki a rántott hús, pörkölt bűvköréből, de mivel a magyar szeret enni, és imádja a jó szaftos, kézrátétellel fogyasztható húsokat, amelytől mindenünk zsíros lesz, igenis van létjogosultsága egy ilyen helynek. A hely aurája, stílusa igazán jól megtervezett, amely egyszerű és letisztult, a raklapokból kialakított belső tér zseniális. A design tükrözi a tulajdonos tudatosságát is, hiszen a környezetvédelem, az újrahasznosítás és a fenntarthatóság mindenhol megjelenik. De térjünk rá, arra amiért igazából ide jöttünk, arra a Burgerre, amiért igenis, hogy érdemes betérni a Zuzmóba, és szavazni a Gasztrotavasz esemény weboldalán.

Videó a Füsttörök elkészítéséről Ábry Zoltán, a Gasztrotavasz atyjának ajánlásába, Zsirai László séf Prezentálásában! 
A Füsttörök becenevű alkotás, nem semmi, vagyis valami, amely igen komoly és érett. De lássuk mit is rejt maga a szendvics, haladjunk kívülről befelé. A hamburger alapját, a friss bagel adja, amely a törökök turbánját jeleníti meg, amely egyébként egy Lengyel származású pékáru, amely a zsidó közösségek körében volt ismert és közkedvelt, de igazi sztárrá Amerikában emelkedett, ahova bevándorló zsidók vitték magukkal. A mi bagelünket kétszer kelesztették, és a törődés meg is érződik a friss pékárún, én személy szerint imádtam. Kalácsos jellege, édessége igen jól működik együtt az egésszel. A „turbán” ékszere, a füstölt fürjtojás, amely megkoronázza az egész, egyébként is karakteres burgert. Sajnos csak egy probléma van vele, hogy kicsi, mert bizony ez annyira cool, hogy még többet akarunk belőle. A fürjtojás egyébként helyi termelőtől származó alapanyag, így egy kis hazai is került a termékbe.

Akkor térjünk rá a húsokra, amely az igazi karakterét adja az egésznek, a bárány, amely nem véletlen, hiszen ez a török konyha legkedveltebb és legelterjedtebb húsfélesége. A báránypogácsa igencsak ütős, benne van Zsirai László minden szakértelme és tudása, no meg persze a szive és a lelke, amely az egész kombinációra igaz. A bárányon ülnek azok az omlós, fűszeres, szexi sült szeletek, amelyek levesznek a lábunkról. A pastrami, vagy török nevén, hogy toljunk egy kis etimológiát is, pastirma, amely egy füstölt, pácolt, lassú tűzőn sült hús, amely főleg marhából készül. És ez itt nem marhaság, Amerika kedvence, a toronyházakhoz hasonlító szendvicsek tölteléke, amelyek mellett a Empire State Building elbújhat. A romániai zsidók által az új világba került préselt hús New Yorkból indult hóditó útjára.

Fura, hogy inkább gondolnánk olasz vonalasnak, pedig eredetileg görög, és török származású lehet. Egyébként első körben egy litván kóser hentes Sussman Volk hozta magával a receptet, amelyet román barátjától kapott, az unokája Patricia Volk pedig szendvicsbe tette, ezzel elindítva egy új őrületet. A Füsttörökben lévő korianderes páccal készült pastrami teszi fel a koronát, a birka pogácsa fejére, nagyon jól működnek együtt, annyira telt, és érett ízvilágot követnek, hogy azt bármely gasztroguru megirigyelné. A bagelbe kerülő pastrami alapanyagát megfőzik, majd hidegfüsttel teszik még hangulatosabbá.
A kiegészítők sem hanyagolhatok el, ha már az ízek összeségéről beszélünk, a húsok armadáját, egy kis marinált uborka lazítja fel, amely egy kis frissességet is csempész az ételbe. A marinálás olyan folyamat, amely során savas közegben lazítjuk fel a keményebb kötőszöveteket, a zöldségeknél a rostokat. Alkalmazása egyfajta pácolási technika, amely nem károsítja úgy az alapanyagot, mint egy hosszabb eljárású technológia. A zöldségeknél azért is jó, mert megmarad a restsége, de itt fontos az egyensúly, hiszen a túl sok sav, vagy a túl hosszú kezelés tönkreteheti azt. A Zuzmó által kínál marinált kígyóuborka remek összhangba van a borjúval és a pastramival is. Szerintem egymásnak lettek kitalálva, szerény véleményem szerint, hasonlóan jól működne cukkinivel is.

Füsttörök és Classic Pulled Pork, ja és Izé Rosé
Az uborka megkapja a legjobb barátját, a mentás joghurt mártást, ezzel is erősítve a török hatást, és még frissebbé téve ezzel a hamburgert. Jól eső sósságával, a részletekben megbújva, csak megtaláljuk azt, amit minden boszporuszi street foodtól elvárnánk, és ez nem más, mint a sós fehér sajt, amely szerintem a legkarakteresebb ízrészecske az egész burgerbe. Savanykás, sós ízhatása megbolondítja, fűszerezi azokat a perceket, melyet mi és a szendvics kellő magányunkba töltünk, kizárva a külvilágot, összeolvadva az ízuniverzummal. Az utolsó csepp a pohárba a római saláta, amelynek fő feladata, hogy felfogja a lecseppenő falatokat, mert valljuk be, ebből a törökverő finomságból semmi nem mehet kárba.

A Füsttörök