Párhuzamos szakácskönyvek, zöld borscs, zöld olaj

  • 2016.04.25.
  • 7

Amikor ezt a két szakácskönyvet rendeltem még nem tudtam, hogy a világ két különböző földrészén élő és teljesen más kultúrából érkező emberek mennyire hasonló gondolatokat fogalmaznak meg bennük. Az indíttatás persze teljesen más, mint ahogy gyökerek is, ahonnan elindultak.Olia Hercules ukrán származású szakács a Krím félsziget közelében nőtt fel kiterjedt, kelet-közép európai módon vegyes etnikumú családban. Innen költözött át Londonba, tanult Ottolenghinél és kezdte építeni önálló karrierjét. Azt írja, a családi receptek összegyűjtése közben jött rá, hogy az, ami neki otthon a mindennapok részeként természetes volt, hogy szükségszerűen nem lehetett veszteség az alapanyagok felhasználásakor, hogy csak a rendelkezésre álló idényzöldségekből és -gyümölcsökből főztek és főzhettek, hogy tartósítottak és fermentáltak; az a mai, korszerű és szerencsére ismét felelősen gondolkodó gasztronómia divatos, vagyis inkább trendkövető vonalának természetes és követendő része. A könyv összes receptjén és fotóján érezhető a személyes kötődés és még valami - számunkra, ennek a régiónak a részeként nagyon ismerős ez a tárgyaiban és megközelítésében is egyszerű, de erős tradíciókon alapuló világ. (Valami ilyesmit éreztem és fogalmaztam meg magamnak tavaly tavasszal Erdélyben.)A másik könyv egy californiai, oaklandi étteremről szól. Igen, az étteremről, bár sok-sok receptet, vagyis inkább étel-gondolatot társítva annak a szemléletnek a bemutatásához, amivel a tulajdonos házaspár, Russel Moore és Allison Hopelain 2008-ban megnyitotta és üzemelteti a Camino nevű helyet. Mivel a zöldségféléket az aktuális termés függvényében a környékbeli termelők szállítják, a húsfélékhez pedig mindig egész állatot vásárolnak, szigorú elvek mentén, de sok rögtönzéssel főznek - ezért nem volt könnyű receptekké alakítani a folyamatot. Egyik étel adja a másikhoz az inspirációt, feldolgozásra váró részekből születik egy új fogás. A legfontosabb vezérelv: minden hasznosítható, semmi nem mehet veszendőbe. A zöldségek és fűszernövények külső leveleiből, szárából például zöldség lekvárt készítenek, bizonyos szárrészekből, héjakból alaplevet főznek és ebben készül el a buggyantott tojás. Az ételek szabad tűzön készülnek, hihetetlen tapasztalattal és gondossággal bánva a tűzzel. Természetesen itt is fontos helyet foglal el a tartósítás: káposztát savanyítanak, ecetet érlelnek, narancshéjat kandíroznak, stb. A bevezetőben Allison nehéz időket megélt spórolós nagymama konyhájaként jellemzi magukat.Azt hiszem nem is találhatnék a két könyvnek ennél világosabb közös nevezőt. Az ukrán Olia felmenőinek öröksége és a californiai házaspár koncepciójának szellemi nagymamája ugyanazt a gondolatot fogalmazzák meg: ne engedjünk a felületes, ránk szoktatott pazarlásnak, tiszteljük meg figyelmünkkel a kezünkbe kerülő zöldséget, gyümölcsöt, húsfélét. Alkossunk belőlük szeretettel.Két receptet választottam ki most a könyvekből, lesz még folytatás.Olia Hercules: MamushkaRussel Moore, Allison Hopelain, Chris Colin: This is CaminoZöld borscsHozzávalók a húsleveshez:1 csirke-, vagy kacsaaprólék (mindkettőből érdemes egészet venni, a többi részét más ételhez felhasználni)1 hagyma1 babérlevél2 és fél liter vízsó, frissen őrölt borsHozzávalók a borscshoz:1 kis fej hagyma1 sárgarépa2 krumpli1 kis cékla, vagy friss céklalevél és szár100 g zsenge sóska2 újhagymaHozzávalók a tálaláshoz:2 tojásegy csokor friss kapor1 csokor friss petrezselyemA húsleves hozzávalóit fazékba tesszük, felforraljuk, habját leszedjük, majd alacsony lángon másfél-két órát főzzük, amíg a hús leválik a csontról. A húsos csontokat kivesszük, félretesszük, a hagymát, babérlevelet kidobjuk, a levest leszűrjük, állni hagyjuk.A leves tetejéről óvatosan leszedjük a zsírt és egy serpenyőbe tesszük. Közepes lángon melegíteni kezdjük, amíg a zsírból elfő a folyadék. Hozzáadjuk a felkockázott hagymát, a hámozott, lereszelt répát és néhány percig kevergetve pároljuk, amíg egy kissé karamellizálódik. Ezt a pirított zöldséget visszatesszük a levesbe, főzni kezdjük. Hozzáadjuk a hámozott, kockákra vágott krumplit és a szintén hámozott, kockákra vágott céklát. (Ha cékla levelet és szárat használunk, azt később adjuk a leveshez szintén felaprítva.) 10-15 percig főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak. Sózzuk és borsozzu, ha szükséges.10 perc alatt keményre főzzük a tojásokat, majd megpucoljukA csontokról lefejtjük a húst, a nagyobb darabokat eltépkedjük.A sóskát és az újhagymát csíkokra vágjuk. A kaprot és a petrezselymet felaprítjuk, a főtt tojásokat is kockákra vágjuk.A húsdarabokat, az újhagymát és a sóskát tányérokba osztjuk. Rámerjük a forró levest. Megszórjuk a kaporral, a petrezselyemmel és a főtt tojással.Olívaolajos zöldfűszerszószHozzávalók:2 gerezd fokhagymasó20 db friss mentalevélegy kis csokor friss oregánó levelei20 szál snidling110 ml olívaolajMozsárba összetörjük a fokhagymát egy nagy csipet sóval.A mentaleveleket csíkokra vágjuk és azonnal a fokhagymás péphez keverjük, összezúzzuk. Hozzáadjuk az oregánót és a felaprított snidlinget, együtt zúzzuk tovább. Végül hozzáadjuk az olívaolajat is. Elkeverjük, ha szükséges még sózzuk.Legjobb aznap felhasználni, mert az állás során megfeketedik és túlságosan elkezd benne dominálni a fokhagyma. ( Ha a fűszernövények szárát megfőzzük, főzővizükben tojást posírozhatunk.)Préselt újkrumplival például nagyon finom, ami úgy készül, hogy a krumplikat héjastól sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, megszárítjuk. Sütőpapírral kibélelt tepsibe tesszük egymás mellé és mindegyiket óvatosan megnyomjuk a kis pohár talpával, annyira, hogy kilapuljanak, de ne hulljanak szét kevés olívaolajjal meglocsoljuk, sópehellyel megszórjuk és előmelegített. 200 fokos sütőben körül-belül 20 perc alatt ropogósra sütjük. A sütőből kivéve rácsorgatjuk a zöldfűszeres olajat.Sültek, saláta mellé remek.