Nagy fájdalom ez minden eperrajongó számára: várjuk a szezonját, várjuk, várjuk, aztán egyszer csak elkezdődik, örülünk, bár még nem az igazi, és mire pont jó lesz, le is érik. Nagy baj ez nekünk, cukrászoknak is: ha olyan szériából jön a gyümölcs, amelynek kiadós esőzésben volt része, sajnos nagyon hamar penészedni kezd. És az bizony ciki, még akkor is, ha tulajdonképpen örülnünk kéne, hogy meg tud penészedni, mert ez azt jelenti, hogy igazi…Nos, van egy stádiuma az epernek, amikor díszítésre már nem használható, de még nem is penészes – ekkor két választásunk van: vagy megesszük mindet néhány órán belül, vagy felfőzzük. Ha lekvárnak, hát annak, de ha nincs annyi, hogy befőttes üvegekbe töltögessük, akkor lehet belőle sütitöltelék. Nincs más teendőnk, mint hogy a csumájától megtisztított epret lábasba dobáljuk annyi cukorral, hogy ízlésünknek megfelelően édes legyen a végeredmény. Minél kevesebbel, azt javaslom. Én most még 8-10 mentalevelet is aprítottam bele, és igen jó lett. Forraljuk fel a gyümölcsöt, nem kell sokáig főzni, majd sűrítsük be némi étkezési keményítővel. Mi úgy szoktuk számolni, hogy kilónként kb. 2-3 dkg-mal, attól függően, mennyi levet ereszt.
A sűrítést a következőképpen végezzük el: mérjük ki egy kis edénybe a keményítőt, és adjunk hozzá 2 ek cukrot. Keverjük össze, majd hígítsuk fel kevés vízzel – nagyjából annyival, amennyi ellepi, és ezt a keveréket öntsük folyamatos keverés mellett a gyümölcsbe. Épp csak forraljuk újra, és ha érezzük, hogy sűrűsödik, már zárjuk is el alatta a hőt. A kosárka tésztájának a quiche tésztáját használtam, azaz:
25 dkg liszt15 dkg vaj1 tojás1 kk só1-2 ek tej, ha kell
Ebből a mennyiségből lesz vagy 16 kosarunk.
1. Szórjuk egy mély tálba a lisztet, dobjuk rá a felkockázott vajat, és a két tenyerünk között morzsolgassuk, amíg nagyjából egynemű keveréket nem kapunk. Ekkor adjuk hozzá a tojást, a sót, gyúrjuk össze egy szép formás gombóccá. Ha nem akar összeállni, akkor segítsünk rajta a tejjel. Tegyük hűtőbe a tésztagombócot 15 percre. Utána nyújtsuk ki 2-3 mm vastagra a tésztát, szaggassunk köröket a kosárka formákkal, és az ujjunkkal nyomkodjuk a formákba a tésztát úgy, hogy teljesen kitöltsék azokat. Villával szurkáljuk meg alaposan mindet.
2. Tegyük a fagyasztóba a kosarakat 15 percre, közben készítsük el a morzsát, ami a kosárkák tetejére kerül: ehhez 10 dkg lisztet, 8 dkg vajat és 6 dkg cukrot dörzsölgessünk a két tenyerünk között addig, amíg morzsás állagot nem kapunk. ha ez megvan adhatunk hozzá maréknyi durvára tört diót, vagy pisztáciát.
3. Melegítsük elő a sütőt 190 fokosra, és vegyük elő a kosárkákat a fagyasztóból; helyezzük őket tepsire, és 15 percig süssük elő őket. Utána mindegyikbe tegyünk 2-3 evőkanál eperszószt, majd szórjuk meg őket a morzsával. További 15-20 perc alatt süssük őket készre. A menta valami pazar az eperrel.