Le Tour de Serpenyő, 8. etap Castres - Ax 3 Domaines: Le Fréginat, paradicsomos, zöldfűszeres sertésragu

  • 2013.07.06.
  • 9

A Tour de France kerékpáros körverseny tiszteletére az idén is elindítottuk a Tour de Serpenyő gasztronómia kalandozást. Úgy alakult, hogy ebben az évben a virtuális pöttyös trikóra fogok hajtani, számos hegyi szakasz nekem jutott. Bemelegítésnek rögtön itt a Castres - Ax 3 Domaines etap, a fiúknak ma is le kell küzdeniük néhány keményebb emelkedőt. Az út egyébként az egyik kedvenc francia vidékemen, a cassoulet hazájában vezet át, amelynek erős bástyája Castelnoudary - de mivel már kétszer is írtam erről a nagyon finom és tartalmas babos ételről, harmadjára nem tartom sportszerűnek. Némi nyomozás után úgy döntöttem, hogy most egy másik ikonikus, a vidékre jellemző étel, a Fréginat (frézsinat) lesz az etap főszereplője. Az étel nem más, mint egy zöldfűszeres, paradicsomos sertésragu esetleg frikasszé, amely egyébként készülhet vaddisznó húsából is, és amelynek édes-savanykás  karakterét a végén hozzáadott jó minőségű borecet és méz emeli ki. Természetesen a katalánok - talán még a baszkok is - magukénak tartják az étel eredetét, de az efféle vitákért nem kell ilyen messzire menni, hiszen az általunk a magyar konyha alappilléreinek tartott töltött káposztáról vagy a lecsóról tőlünk délebbre, illetve távolabb, a Balkánon egészen mást gondolnak.


Választott ételünkhöz köretként bab dukál dukál, hiszen e vidék messze földről híres az itt termesztett fajtáiról, mit például - egyénként a cassouletban szintén kötelező - a lingots. Sajnos itthon ennek beszerzése nem egyszerű, illetve az elérhető babok minősége koránt sem egyenletes, ezért akár egy jó minőségű babkonzerv használata sem az ördögtől való.
Hozávalók /4-5 adag/- 1.25 kg sertéslapocka /ha vaddisznó, még jobb/- 800 g paradicsomkonzerv- 150 ml száraz fehérbor- 2 diónyi kacsazsír- 5 fej mogyoróhagyma /ha nincs, 2 kisebb lilahagyma/- 4 gerezd fokhagyma- 1 nagy fűszercsomó: petrezselyemzöld, 3-4 rozmaring ág, 5 zsályalevél, néhány levél bazsalikom, 4 babérlevél, csokor kakukkfű- 1 ek. jó minőségű, érlelt borecet vagy sherryecet- 1 ek. méz- 2 tojássárgájaköret- nettó 5-600 g előfőzött fehérbab- diónyi kacsazsír- 100 g kolozsvári szalonna- 3-4 kisebb gyöngyhagyma- tálaláskor kakukkfű és vágott rozmaring
1. A húst kb. 4-5 centis kockákra felvágom. Vastag falú lábasban zsírt hevítek, és több menetben körbepirítom a húst.
2. A fennmaradt zsiradékon üvegesre párolom a viszonylag finomra felvágott hagymát és fokhagymát. Amikor jónak ítélem, sózom, hozzáadom a paradicsomkonzervet. Fakanállal a lábasban "kockázom" fel a paradicsomot, miközben megforr, illetve egy kicsit rotyog. Hozzáadom a húst és a fűszercsomót, felöntöm a borral úgy, hogy éppen ne lepje el a folyadék a húst. 2 órán át csendes tűzön félig lefedve főzöm.
3. A babot csak nagyjából lecsepegtetem. A szalonnát felszeletelem, majd zsírt hevítek, és megpirítom rajta, majd hozzáadom a felfőre vágott, hosszában felaprított gyöngyhagymát. A hagyma jó, ha roppanós marad, ezért elég rövid ideig pirítani. Hozzáadom a babot, óvatosan összeforgatom, majd forrástól számítva pár percig lefedve kis lángon összepárolom. Kevergetni nem érdemes, hogy ne törjön. Tálalásig melegen tartom.
5. Amikor megpuhult a hús, ellenőröm a sózást, majd két tojássárgáját összedolgozok egy-egy evőkanálnyi mézzel, illetve borecettel. Kidobom a fűszercsomót, elzárom a tüzet, és a tojássárgájás keveréket beledolgozom a raguba - ez még egy kicsit tovább sűríti a szaftot. Főzni már tilos, nem akarunk rántottát :).
6. A kakukkfű ágakról lehúzom a leveleket, néhány frissen felvágott rozmaringlevélkével összekeverem, és ezzel szórom meg a kitálalt ételt. Ha megtehetjük, egy tüzes languedoc-i vörösbort kortyoljunk hozzá, de egy jobb fajta villányi portugiser is jól illik hozzá.
A holnapi receptet ismét nálam keressétek.