A bárány felbontása lépésről-lépésre

  • 2015.04.03.
  • 4


Erdélyben a tradicionális húsvéti ételek fiatal, úgynevezett tejes bárányból készülnek. Tejesbáránynak hívjuk azt a jószágot amely nem volt még legelőn, tehát nem evett füvet.
Az ilyen állat 3-6 hetes, súlyban 8-12 kg-os, levágva majd megkészítve még elveszti súlyának egy részét, viszont a húsa nagyon ízletes, zsenge és omlós. Ebből készül különböző töltelékkel a töltött bárány, egészben sül bárány, paprikás vagy tojásos bárány. Az ennél nagyobb, idősebb bárány a tej mellé már takarmányt is kapott, ennek súlya eléri a15-25 kg-ot, húsa karakteresebb ízű, viszont egyes részei külön-külön már felhasználhatóak egy-egy ételhez, mint pl. a combok, karaj, lapocka; ezek egyenként elérhetik az 1-1,5 kg-ot is.
Ilyenkor a fejből és csontosabb részekből tárkonyos leves, a combokból zöldfüszerekkel ízesített báránysült, a belsőségekből a román konyha egyik tradicionális étele a báránypástétom készül, amit ma már az erdélyi magyarok is készítenek. A 25 kg-nál nagyobb példány már birkának nevezhető, húsa rágósabb, íze jellegzetesen faggyús; természetesen fogyasztható, csak már nem bárány. Az alábbiakban egy 7 hetes, kb. 14-15-os bárány takarékos felbontása látható lépésről lépésre.
1. A megnyúzott, hártyéktól és nem odaillő részektől megtisztított bárányt alaposan átnézzük, megtisztítjuk az esetleges szőrszálaktól, szárazra töröljük.2. Kivesszük a tüdőt, májat meg a szívet, és hideg vízben áztatjuk. Ttöltött bárányhoz, báránypástétomhoz vagy leveshez használhatjuk.
3. A bárányhálót a báránypástétomhoz vagy töltött bárányhoz használjuk.
4. A fejet levágjuk, fejszével ketté hasítjuk, kivesszük az agyvelőt, majd a fejet hideg vízben áztatjuk. Az agyvelőt rántva, tojásrásrántottában, mártásokkal valamint levesbe illetve töltelékekbe használjuk. A fejet levesbe főzzük.5. Az első lábszárakat a lapockával együtt levágjuk. A lapockát sültnek, gulyásnak, esetleg darálva különböző tölteléknek vagy fasírtnak, a lábszárat gulyáshoz, leveshez használjuk.6. A lábszárakat egészben hagyva pácolhatjuk, majd fokhagymával, szalonnával tűzdelve, fűszerezve, kemencében vagy parázson is süthetjük.7 A hátsó lábszárakat levégjuk a combbal együtt.
8.
Leginkább egészben, rozmaringgal, fokhagymával tűzdelve, roston vagy kemencében szokás készíteni, de süthetjük kisebb darakobra is vágva.9. Levágjuk a nyakat, szeletekre vagy 2-3 kisebb darabra porciózzuk. Leveshez, sültekhez használjuk.
10. A két bordás részt a gerincnél végig kettéhasítjuk. Az egyik felét egészben hagyhatjuk, ennek a húsos felén éles késsel zsebet alakíthatunk ki a hús és a bordák között és töltelékkel megtöltve süthetjük.
11. A másik felén a bordákat körülbelül felénél elvágjuk, hogy a karajgerinc részen 5-8 cm-es bordák maradjanak. A visszamaradt
bordákat paprikásnak fogyasztjuk.
12. A bordás karajgerincet zöldfűszerekkel, egészben sütve, vagy szeletekre vágva, roston sülve készíthetjük.