Érdekes, ha az ember egy meleg helyre kerül, ahol süt a nap és még a tenger zúgását is lehet hallani, rögtön másféle ízekre vágyik. Ahogy kijutunk a szárazföld peremére, egyből a könnyed, frissítő fogások felé kezdünk kacsingatni. Hát még Mentonban, ahol a márciusi citromfesztivál ellenállhatatlan erővel sodorja az embert a citrusfélék fanyar ízének világába.
Ennek hatása alá kerülve készítettem el egy vagány, provence-i hangulatú kis fogást, amit nagy kár volna kihagynotok, mint ahogy az alábbi videót is vétek átugrani:

 
Tengeri sügér-filé tapenáddal és citromdresszinges salátával
(négy személy részére)
Kezdjük először is a tapenáddal. Rengeteg konyhakultúrában találtok olyan ősi gyökerekhez visszanyúló ételt, melyeknek a lényege az, hogy a helyben rendelkezésre álló alapanyagokból - klasszikusan mozsár segítségével – valamilyen krémet, pürét, pasztát készítenek. Itt nálam is volt már két nagy klasszikusról szó, az olaszok pestójáról és a katalánok aiolijáról. Provence egyik nagy büszkesége, a tapenád (franciául tapenade) is egy ilyen „mozsaras” krém, melynek alapjául a durvára vágott fekete olajbogyó adja. Próbáljátok ki mindenképp, hiszen elég hétköznapi alapanyagokból áll, de ebben a felállásban simán tud újat mutatni annak, aki még nem próbálta. Ehhez a régi iskolát követőknek mozsárra, a technikai fejlődéssel lépést tartó háziasszonyoknak pedig egy praktikus aprítógépre lesz szüksége. No meg a következőkre:

Egy maréknyi magozott, durvára vágott fekete olajbogyó
2-3 nagy szemű kapribogyó
2-3 db vékonyra szeletelt szárított paradicsom
1 nagyobb gerezd fokhagyma megroppantva, összevágva
1 teáskanál mustár
2 db szardella apróra szeletelve (vagy egy mokkáskanálnyi szardellapaszta)
1 fél sóban eltett citrom héja vékony csíkokra vágva (ez nem tartozik az alap receptbe, de ad neki egy elég nagy löket vibráló citrusosságot)
1,5 dl extra szűz olívaolaj
Só, bors
 

A hozzávalókat egy mozsárban addig pépesítsétek a több részletben hozzáadott olívaolajjal, míg egy sötét színű, intenzív illatú és zamatú krémet kaptok. Ízlés szerint készíthető egészen homogén pépesre, de nekem a rusztikus elkészítési mód jön be, amikor kissé darabos marad a tapenád. Ha valaki aprítógéppel (kézi mixerrel) dolgozik, akkor a mixelés időtartamával tudja finomra hangolni a krém darabosságát.
Kész is vagytok, tegyétek félre ezt a csodás cuccot, és amíg az ízek kicsit összeérnek, addig mi
gyorsan összedobjuk a salátát, ehhez erre lesz szükségetek:
Öntet:
4 tojás sárgája
Só, bors
Két kanálka mustár
1,5 dl olívaolaj
Két citrom leve
Saláta:
150 g madársaláta (vagy más szimpatikus fajta)
Egy tucat koktélparadicsom
1 kisebb sárgarépa
2 szál angolzeller

Egy keverőtálban habverővel keverjétek össze a tojássárgáját, sót, borsot, mustárt és az olajat, részletekben hozzáadva. Egy szép élénksárga, majonéz-sűrűségű krémet kell kapnotok. Locsoljátok hozzá két citrom levét és keverjétek össze alaposan. A citromlé hatására szép selymes, világos mimózaszínű, intenzíven citromos öntetet kaptok.
Egy salátástálba dobjátok bele a madársalátát, a félbe vagy negyedbe vagdosott koktélparit, vékony csíkokra vágott vagy reszelt sárgarépát és a szintén vékony szeletkékre vágott angolzellert. Öntsétek nyakon a citromos dresszinggel, kis só és bors mehet még rá, és forgassátok össze az egészet jó alaposan!
A halelkészítése sem lesz nagy feladat, és imádni fogjátok. A tengeri sügér (franciául loup de mer, olaszul branzino) az egyik legelterjedtebb halfajta a Földközi-tenger vidékén, és üde ízével, omlós hófehér húsával azokat is el lehet vele kápráztatni, akik amúgy nem akkora hal-fanok.

Ezekkel készüljetek a főzéshez:
4 nem túl nagy tengeri sügér filé
Friss zsálya
Friss kakukkfű
Tengeri só
Bors
Olívaolaj