Imádjuk a marhasteaket, és mivel korábban próbáltam megőrizni ünnepi jellegét (utólag már nem is értem, ugyan minek?), viszonylag ritkábban készítettem, és rendszerint ugyanúgy. Vagyis borsmártással, fokhagymás-vajas zöldbabbal és pirított krumplival. Aztán egyre inkább rányílt a szemem Angliában és aztán pláne Franciaországban az egyéb lehetőségekre, vagyishogy ünnepelni lehet izgalmasabban is báránnyal, borjúval, tengeri halakkal és herkentyűkkel, így itt a marha már inkább átcsúszott a sima vasárnap estékre, sőt a hétköznapokra is. És mivel így már heti-kétheti vendég az asztalunkon, úgy gondoltam, megérett arra, hogy kicsit variáljak rajta, kiemeljem a punnyadtságból, engedve az újító szellemnek.
Legutóbb, ahogy tűnődtem, mit is kezdjek két szépségesen márványos lapos hátszín szelettel, eszembe jutott, hogy anno, mikor Bordaux-ban gyakran estünk be „csak úgy enni” valahova, többször ettünk bavette-et (szép szelet steak a hasaaljából) vagy entrecôte-ot (magas hátszín) egyszerű pirított hagymával, mustárral és sült krumplival, és az tulajdonképp egész jó is volt. Na persze aztán nem állhattam meg a sima pirított hagymánál – gondoltam balzsamecettel karamellizálom, a többi pedig alakult magától…
Lapos hátszín balzsamecetes karamellizált hagymával és sütőben sült krumplival
Hozzávalók (2 személyre):
2 x 160 g lapos hátszín (franciául faux filet; angolul sirloin steak)
3 nagy evőkanálnyi vaj
3 evőkanál olaj
2 nagy fej vöröshagyma – félbevágva, felkarikázva, majd a félkarikák ismét félbe vágva
2 fej salotta hagyma – félbevágva, felkarikázva
1 evőkanál nádcukor
1-2 evőkanál balzsamecet
60 dkg sütni való krumpli – lecsutakolva, leszárítva és apró (1-1,5 cm) kockákra vágva (soknak tűnhet a 60 deka két embernek, de higgyétek el, nemhogy sok, hanem kevés is a végén!)
durvára tört fekete bors
75 ml száraz vörösbor
nagy szemű tengeri só
A steaket kivettem a hűtőből.
A sütőt előmelegítettem 200 fokra / gázon 6-os fokozatra. A krumplit egy tálba szórtam, meglocsoltam úgy egy evőkanálnyi olajjal, alaposan átforgattam, majd kiteregettem egy nagy sütőlemezre, és egyszer félidőben átkavargatva, úgy 25 perc alatt piros-ropogósra sütöttem. Az elkészült krumplit egy mélytányérba halmoztam, megszórtam nagy szemű tengeri sóval, és jó alaposan átforgattam.
Amíg a krumpli sült, egy fedeles serpenyőben nagy lángon összeolvasztottam egy evőkanálnyi vajat azonos mennyiségű olajjal, rászórtam a vöröshagymát, finoman sóztam, alacsonyra vettem a lángot, befedtem, és 5 percig pároltam. Ekkor hozzákevertem a salottát, és így ismét 5 percet adtam nekik lefedve. Eztán feljebb vettem a lángot, megszórtam a cukorral, néhány percig kevergettem, majd meglocsoltam balzsamecettel, és közepes lángon forraltam, míg besziruposodott.
Közben a steaket alaposan leszárogattam, majd bedörzsöltem némi nagy szemű tengeri sóval és rengeteg tört borssal. Egy nagy serpenyőben legmagasabb lángon összeolvasztottam egy újabb evőkanálnyi vajat és olajat, majd mikor a vaj felhagyott a habzással, megsütöttem benne a steaket: egyik oldalának másfél, míg a másiknak egy percet adtam – így medium rare lett. A steaket előmelegített tányérokra szedtem, majd az üres serpenyőbe beleöntöttem a bort, nagy lángon (1-2 perc alatt) beforraltam, felolvasztottam benne egy újabb evőkanálnyi vajat, majd a hagymához adtam, és újabb 1-2 perc alatt összerotyogtattam.
A hagymát a steakeken tálaltam, míg a sült krumplit külön raktam az asztalra, hogy Monsieur szabadon randalírozhasson. Randalírozott is…