Saint-Germain, meg lett koronázva az asztalunk!

  • 2013.10.31.
  • 4

Ha van olyan fajta édesség, amire nem nagyon tudok nemet mondani, az a csokoládés süti. De nem akármilyen: legyen benne buja, sötét, fényes csokikrém – minél több, annál jobb! Úgyhogy képzelhetitek, hogy mennyire vágytam már arra, hogy végre én is készíthessem a francia cukrászat egyik remekét, mikor is ezt a fényes, tejszínnel lazított, de úgy is tömény csokikrémet (ganache) mandulás omlóstészta öleli körül. És mivel már a Saint-Germainbe költözést követő héten beszereztem egy piteformát, immáron semmi akadálya nem volt a kivitelezésnek, csak a megfelelő alkalomra vártam, ami megérdemel egy Tarte au chocolat-t*. És három szombattal ezelőtt az ünnepi lakoma kiváló apropóul szolgált.
Nem is szaporítom tovább a szót: következzék hát!
Tarte au chocolat
Hozzávalók kétadagnyi édes, mandulás omlóstésztához (pâte sucrée – ejtsd pat szücré):
175 g vaj – felkockázva, puhára melegedve
125 g cukor
60 g őrölt mandula
2 nagyméretű tojás - szobahőmérsékleten
1 nagyméretű tojás sárgája - szobahőmérsékleten
310 g liszt
1 vaníliarúd
1 csipet só
Egy nagy tálba dobom a vajdarabkákat és a sót, hozzájuk szitálom a porcukrot és a mandulalisztet, majd egy fakanállal kikeverem, de nem dolgozom túl.
A tojásokat felverem, és belekeverem a vaníliarúd kikapargatott magjait (magát a vaníliaburkot semmi esetre sem dobnám ki: megy egy adag porcukorhoz, amit idővel vaníliaaromával áld meg), és ezt is finoman hozzádolgozom a tálban várakozó masszához. Végezetül hozzászitálom a lisztet is. Ezzel már kézzel keverem, ismételten vigyázva, hogy ne dolgozzam túl a tésztát, ugyanis akkor sülés közben összeesik: a cél az, hogy éppen csak összeálljon egy amorf labdává. (A tészta puha, kellemes tapintású, de ezen a ponton ragad, mint az iszonyat, úgyhogy én egyébként is mielőbb szabadulni vágyom tőle.)
A kész tésztát kétfelé osztom, mindkettőt labdává görgetem, majd jó alaposan bebugyolálom frissentartó fóliába, és berakom a mélyhűtőbe. Azt, amelyikből estére süti lesz, egy óra után kiveszem onnan, míg a másikat ott tartom (maximum 3 hónapig) esőnapra.
Kibugyolálom az enyhén fagyos, így immáron kezelhető tésztát, és lisztezett felületre teszem, majd egy szintén lisztezett sodrófával elkezdem püfölni (na ez, ez már jó móka!), hogy fellazítsam, illetve nyújtsak rajta. Minden egyes püff után fordítok a tésztán 90 fokot, hogy egyenletesen terüljön. Mikor úgy ítélem meg, hogy immáron a prózai módszerrel is nyújtható, leállok, és finoman, magam felé nyújtani kezdem. Itt is minden egyes sodrás után 90 fokkal fordítom. Értelemszerűen ez addig folytatódik, míg a tészta elég kiterjedt lesz, hogy ki tudjam vele kényelmesen bélelni a 26 centiméter átmérőjű, kivajazott piteformámat. Eztán én úgy emelem a tésztaformába, hogy négybe hajtom, mert szerintem úgy egyszerűbb, de aki a hagyományokhoz ragaszkodik, az óvatosan csavarja a sodrófa köré, majd onnan görgesse a formába.
A forma oldalába kicsit erőteljesebb mozdulatokkal is belenyomkodom a tésztát, majd a sodrófát a forma szélén végiggörgetve levágom a kilógó, felesleges részeket. Az ily módon levágott tésztadarabokkal én szeretem duplán bélelni a pite szélét, nem árt egy kis extra támasz, hogy biztos ne essen össze sütés közben (meg aztán ki nem dobnám semmiképpen). A kész tésztát villával alaposan megszurkálom (az oldalakat is), hogy sütés közben tudjon hol kiszökni a levegő.
Ezen a ponton előmelegítem a sütőt 170 fokra, és míg a sütő jelez, hogy bemelegedett, ismét berakom a tésztát a hűtőbe, ártani az omlósnak sosem árt. Mikor jelzett a sütő, beborítom a tésztát egy darab finoman kivajazott sütőpapírral, majd teleszórom sütőbabbal (ami sima bab, csak be van áldozva ilyen vaksütésekre) – ugye mindez azt a célt szolgálja, hogy vaksütés közben ne süljön össze a tésztánk. Így sütöm 20 percen át. Ekkor eltávolítom a babot és a sütőpapírt, és ellenőrzöm, hogy kellőképpen megsült-e a tésztám. Jelen esetben nem sült meg, így még visszatettem pár percre a sütőbe, immáron szabadon.
A kész tésztaformát kihűtöm, mielőtt megtölteném a következő töltelékkel.
Hozzávalók a csokoládé ganache-hoz (ejtsd gánás):
20 dkg étcsokoládé, minimum 70%-os kakaótartalmú
2,4 dl zsíros tejszín (nálam 30 %-os)
20 g vaj – opcionális, selymesebb lesz tőle, és csillogóbb
Na ez gyerekjáték. Elsőként a tejszínt egy vastagaljú kis lábosban felforralom. Míg forr, közepesen finomra aprítom a csokoládét, és egy hőálló tálba szórom. Amint felforrt a tejszín, lekapom a lángról, és ráöntöm a csokira, majd egy spatulával, finom mozdulatokkal homogénre keverem a két komponenst. Ahogy ez megtörtént, beledobom a vajat is, és gyors, apró mozdulatokkal ezt is a krémhez dolgozom.
Kicsit hagyom hűlni a krémet is, majd a tésztakosárba öntöm, végül a kész tortát berakom dermedni a hűtőbe néhány órára.
A felső képen egyértelműen kirajzolódó, csokiba vésett díszítés nem az én kezem munkája: az alatt került oda, míg elfordultam néhány percre, hogy felverjek némi tejszínt kevés vaníliás porcukorral, körítésül.
 

*Nem akarom csokoládés pitére fordítani, úgy paprikajancsisan hangzik, ez pedig egy elegáns, kifinomultan letisztult desszert. De ha valakinek van illendő javaslata, örömmel hallgatom. (ejtsd: tárt-o-sokolá)